Příběh vín se musí začít psát na vinici, proto jsme k výběru těch nejvhodnějších odrůd pro jednotlivé tratě přizvali Profesora Krause. Ten při volbě zohlednil nejen druh půdy a polohu, ale i proudění vzduchu v různých vegetačních obdobích. Vinice rostou v oblasti nálezu podzemních termálních pramenů a unikátních slanisek, které jsou pozůstatkem dna vyschlého moře. Na třech kopcích rozdělených do sedmi viničních tratí s rozdílným podložím, kdy každá nabízí charakteristický výraz – terroir, má VILAVIN 18 vinic. Každodenní péče o keře, jejich stárnutí a čerpání živin z větších a větších hloubek dává osobitější hrozny. Na 27 hektarech pěstujeme celkem 8 odrůd: Chardonnay, Pálavu, Pinot Gris, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Zweigeltrebe, Gewurtztraminer a Veltlínské zelené.
Budova vinařství v duchu funkcionalismu dává smysl jedině s plně gravitačním zpracováním. Dochází tak k tradičnímu způsobu přemísťování suroviny mezi jednotlivými operacemi gravitací, ale přitom v moderním pojetí výroby – využíváme kryomaceraci, řízené kvašení i battonage. Šestipatrové gravitační vinařství je unikátní stavbou, kde forma následuje funkci, a tím zajišťuje zpracování zcela bez čerpadel.
Stavěli jsme novou budovu, proto jsme mohli do projektu začlenit ideální způsob samovolného pohybu hroznu, rmutu, moštu i vína. Využití gravitace, což je prastarý koncept, je stále vysoce relevantní pro prémiové vinařství a navíc přináší nezanedbatelnou úsporu energií.
Vinařské vybavení, které je rozmístěno v šesti technologických patrech včetně podzemí, je navrženo tak, aby samotná gravitace – zdroj čisté energie – postačila k přepravě od bobule, přes rmut, prokvašený rmut, mošt, odkalený mošt, mladé víno, až k zralému hotovému vínu tím nejjemnějším přirozeným pohybem. Minimální vzdálenosti mezi operacemi v jednotlivých patrech zajišťují efektivní stáčení s vyloučením nežádoucí oxidace.
Absence čerpání čerpadly a filtrace pomáhá zadržet rozpuštěný oxid uhličitý po fermentaci ve zrajícím víně, což celkově mění jeho chuťový profil k lepšímu. Využitím gravitace namísto čerpadel se uchová hodnota textury vína. Rozpuštěné plyny také pozitivně ovlivňují celkový profil. Chuť je svěžejší a živější.
Výše popsaný technologický proces výroby vína s využitím přírodní gravitační síly je názorně vyobrazen v zjednodušeném nákresu, kde je přehledně popsán celý ekosystém vinařství.
